Гержикова В.Г., Червяк С.Н. Влияние компонентов углеводно-кислотного и фенольного комплексов винограда на активность монофенол-монооксигеназы

УДК 634.85:631.524.5/.6:663.253.34:577.151
ВЛИЯНИЕ КОМПОНЕНТОВ УГЛЕВОДНО-КИСЛОТНОГО И ФЕНОЛЬНОГО КОМПЛЕКСОВ ВИНОГРАДА НА АКТИВ-НОСТЬ МОНОФЕНОЛ-МОНООКСИГЕНАЗЫ
THE INFLUENCE OF COMPONENTS OF CARBOHYDRATE AND PHENOLIC ACID COMPLEXES OF GRAPES IN ACTIVITY MONOPHENOL-MONOOXYGENASE
В.Г. Гержикова, С. Н. Червяк

ФГБУН «Всероссийский национальный научно-исследовательский институт ви-ноградарства и виноделия «Магарач» РАН», Россия,
E-mail: hv26@mail.ru

Аннотация. Проведена оценка винограда различных сортов по биохимическим и физико-химическим показателям. Выяв-лены взаимосвязи между компонентами углеводно-кислотного и фенольно-оксидазного комплексов: установлена за-висимость МФМО от массовой концен-трации фенольных веществ (r=0,77) и зна-чения рН (r=0,73), показателя окисляемо-сти фенольных веществ виноматериала от величины активности МФМО сусла (r = – 0,83).
Показана тенденция к снижению актив-ности монофенол-монооксигеназы (МФМО) при возрастании массовой кон-центрации сахаров в ягоде винограда. Установлено, что минимальные значения активности фермента соответствуют ста-дии технической зрелости винограда и составляют 40-70 у.е. для ароматических (мускатных) сортов и 130-170 у.е. для не-ароматических сортов.

Ключевые слова: виноград; отстаивание сусла; техническая зрелость; рН; феноль-ные вещества; показатель окисляемости фенольных веществ.
V. G. Herzigova, S. N. Chervak

FSBSI “All-Russion National Research Insti-tute of Viticulture and Winemaking “Maga-rach”, RAS, Yalta, Russia
E-mail: hv26@mail.ru

Summary. Biochemical and physicochemical parameters of different variety grapes have been evaluated. The links were established between the carbohydrate-acid and phenolox-idase complex components, specifically: the monophenol-monooxygenase dependence on total phenolic compounds (r = 0.77) and the pH value (r = 0.73); phenolic compounds oxi-dation value of the wine material on the activ-ity of the monophenol-monooxygenase of the must (r = — 0.83). The tendency of the mono-phenol-monooxygenase to decrease its activi-ty with increased total sugars in the grapes was revealed. It was established that the en-zyme activity minimum values correspond to the industrial ripeness stage of the grapes and constitute 40-70 c.u. for aromatic (muscadine) varieties and 130-170 c.u. for non-aromatic varieties.
Keywords: grapes; must settling; industrial ripeness; pH; phenolic compounds; phenolic compounds oxidation value.